三明治帝国崛起史

来源:未知

作者:admin

2020-03-28 16:23

  冷藏的袋装三明治,已经是英国人生活里非常重要的一部分,它款式多样,随处有卖,但它的发明不过是37年前的事。你乍一看,会觉得不太可能。但这是线年春,英国最有名的百货商场玛莎百货(Marks & Spencer)开始出售袋装三明治。当时的三明治非常朴素。三文鱼配黄瓜。鸡蛋配水芹。三角白面包就盛在塑料纸盒里,夹着各种食材,摆在员工用餐通道里供挑选,单份售价43便士起。

  再看今天,2017年,英国三明治产业收入80亿英镑,这变化似乎很不可思议。1980年的英国,还是一片在硬木餐桌上、明亮灯光下吃饭、午餐配有肉汁的土地。而三明治是那种,把家里的各种剩菜扔在一起,在烟雾缭绕的咖啡馆吧台当着你的面裹起来,或是蜷曲而可怜地呆在某个英国铁路小餐馆的玻璃橱窗里。

  最近,我采访了玛莎百货爱丁堡分店食品运营部的前任主管安德鲁·麦肯齐(Andrew Mackenzie)。爱丁堡分店是玛莎百货最早开始供应新潮、时髦的现成三明治的五所分店之一。麦肯齐说:“有一点必须牢记,在三明治世界里并不存在‘创意’这种东西。”

  如果真有所谓“创意”,当时看起来也很怪。谁会为在家也能轻易做出的东西付钱呢?“那时候,我们都认为这个东西有点荒唐。”麦肯齐说。不过,公司高层下达了命令,他只能服从,他拿出一间储藏室,装配出一条微型生产线,安装上不锈钢料理台与早期的涂黄油机。第一款玛莎三明治是在简易厨房与食堂,由商场工作人员做出来的。虾是连夜解冻的,一个五人的小组在黎明之前赶来,开始生产一天的订单。

  然后,三明治卖出去了。卖得如此之火,以至于这个实验从五家分店扩展到25家,再到105家。很快,麦肯齐在爱丁堡招聘了很多三明治工人。在克里登分店,七人小组能在一小时内制作出一百个三明治。玛莎百货第一款正式的三明治,是三文鱼加青瓜,实质上就是瞎做一通。三明治卖得太快了,员工们只能随手一抓,手边有什么,就放什么。剑桥分店制作出了沙丁鱼三明治,事实证明这一款也很受欢迎。

  包装好的三明治就这样不经意地成为一种全新的生活与工作方式。不到一年,人们的需求迅速膨胀,以至于玛莎百货不得不联系三家供应商,将三明治生产流程工业化。1983年,玛格丽特·撒切尔(Margaret Thatcher)参观了玛莎公司设于大理石拱门(Marble Arch)的旗舰店,称赞他们的蛋黄酱大虾三明治很好吃。

  这个时候,英国所有的超市都开始追赶潮流。很多厨师、面包师、车间工人停下自己的工作,到工业区制作三明治。三明治不再是不重要的食物,或不得已时的小吃,它变成了活力、梦想的养料。“奥姆斯特德的员工起早贪黑。没有人吃午餐——他们可以买一块三明治,在工作台吃完。”阿兰·休格(Alan Sugar)在1987年对伦敦城市大学(City University)的听众们说,“公司里没人聊天,所有人都干劲十足。”截至1990年,英国三明治产业已产出10亿英镑的效益。

  那时,一位叫罗格·怀特塞德(Roger Whiteside)的年轻人管理着玛莎百货的三明治部门。怀特塞德读的是经济学专业,同时作为一名年轻的消费者,他想出了一个主意:把橙子削掉皮,一组四个包装出售,节省顾客的时间。他之前从书上读到过,纽约正在建一种不带厨房的公寓,他嗅到了时代的潮流,“如果你有钱但没时间,第一件事就是吃现成的。除了烹饪爱好者,谁还会做饭?”

  在三明治部门,怀特塞德每一周都提出新的三明治配方,每天清晨都拟定生产计划,在西伦敦的生产线烤出法棍,再将面包配送到伦敦的各个分店。法棍只要一放进冰箱,就会变软——这是三明治制作工艺的一项技术难题。怀特塞德不断思索着“载体”(也就是面包)、“隔层”(黄油、蛋黄酱等)、“内容”(面包之间夹的食物)、“蛋白质”(金枪鱼、肌鸡肉、培根),几乎到达哲学层面。“究竟哪一个更重要,载体还是内容?”他思索着,“大虾的标价可以分几档?人们需要多少新鲜刺激才满足呢?”

  1990年代早期,怀特塞德在曼切斯特发展出玛莎的第一个外卖部门,他们有自己的收银系统。这项创新预示了当代超市的布局,效果非常好。但是对怀特塞德来说,还是不够好。他不理解,为什么曼切斯特市区的人都不愿意到玛莎百货来买午餐。

  一天,他走进了马路对面的博姿(Boots)。跟所有主要的连锁商店一样,这家药房也追随玛莎百货进入了三明治行业(1985年,博姿建立了英国第一个全国配送系统——在所有分店售卖同一款三明治,从而成为餐饮业的领先者)。然而,怀特塞德认为,博姿的三明治不如玛莎百货,他相信大部分顾客也知道这一点。那天,他碰上了博姿的午餐排队时间,他问人们,为什么不去玛莎买午餐。“他们说:‘呃,我就是不想过马路。’”他回忆道。

  这个回答大大出乎怀特塞德的意料。看来,工业化生产的速食正在改变人们的习惯。“即时的满足感与百分百的便利,如果产品不在手边,他们是不会去找的。”怀特塞德说。从曼彻斯特回去后,他试图说服玛莎百货在伦敦开设上百家三明治店。“这很明显是个机会。”玛莎没有采纳他的建议,但怀特塞德坚信,未来属于能占领每一个路口的商家。他已经意识到了普雷特(Pret)、星巴克(Starbucks)、咖啡世家(Costa)和赛百味(Subway)的威胁。在1990年代期间,三明治产业扩张了三倍。到了20世纪末期,英国人更热衷于制作和贩卖三明治,而不是在农地里耕作。

  如果你在阅读此文的时候,正好在吃一个三明治,这会儿可能吃完了。一名行业评论者曾说,消灭一份三明治平均用时三分半钟。但是没有人真的知道答案,因为没人注意这件事。三明治在这个时代最重要的影响之一,就在于它悄然改变了我们的生活:它让我们一边走路、读书、搭公交、工作、做白日梦、浏览电子设备,一边用手指、几个轻松的动作就能喂饱自己。再捏捏边角,掸掉残留的面包屑。

  然而,如果一样事物貌似很简单,或符合直觉,并不代表它线多年冷藏三明治的崛起,是和有计划的、惊人而几乎病态的劳动模式分不开的。像怀特塞德这样的男男的工作,是万千的历史基石之一:搜寻水分更少的番茄和使培根变脆的做法,深入探索面包内部的分子结构和沙拉的压缩特性。在商业交易中,会出现一些细微的落差,例如,压缩之下,某些冰山莴苣的卷曲叶片间会形成空气泡(又被称为“妖精的洞穴”);三明治的馅料陷落到餐盒底部(看起来像个平底煎锅),这类灾难就叫“陷落”。三明治帝国里的人深深着迷于完美主义与市场份额,这叫人毫不讶异,他们自然会为永无止歇的残酷竞争环境所困扰。每一周,三明治的竞争者会购买对方的产品,将它们一一拆解,称量食材的分量,再将这些“零部件”组装回去。“那真是狂热啊,每一个人都是如此,必须如此。”一位玛莎公司的前供应商告诉我。

  三明治的家常性经常能让人们忘记它作为商品的夺目光辉。1851年,维多利亚时代的社会评论家亨利·梅休(Henry Mayhew)预测,伦敦的街头每年合计卖出436800份三明治。这个数字听起很多,但是看看现在,塞恩斯伯里三明治店(Sainsbury)——占英国“外卖食品”行业约4%的市场巨头——每一天半就能卖出这个数。“有时候很难说清,三明治的消费到底改变了多少,因为我们真的很,”美食编辑比·威尔逊(Bee Wilson)说,“但是的确,现在很多人都是一周五天吃三明治,甚至一周七天都吃——这就是改变。三明治已经进入了我们生活的每一个角落。”

  不过,三明治的野心可不限于此。你或许会觉得,在一个每年要买40亿个三明治的国家,市场肯定已经饱和了,甚至还会回落。但事实并非如此。英国三明治协会的数据显示,三明治的销售增长速度稳定在2%左右,即每年能大约多卖出8千万份三明治。三明治产业目前仍是英国外带食品市场强劲的引擎,价值200亿英镑,可谓欧洲规模最大、行业发展最前沿,也让从业人员感到骄傲。“我们可是领先了其他人几光年啊。”英国三明治协会的吉姆·温希普(JimWinship)表示。

  英式三明治的生产商在整个欧洲大受欢迎,收到了俄罗斯、中东等地的各式邀请,咨询他们各种事情,从包装到生产线再到“口感”和酱料,五花八门。“沙特阿拉伯人非常喜欢伯爵的故事。”一位工厂主跟我说。(编者注:传说18世纪的三明治伯爵发明了面包夹肉的食用方式,三明治以此命名。)为本文做采访的时候,我从来没有遇到有人怀疑三明治产业未来的繁荣。“这个行业空间大得很。我们都投身其中,把它做大,就是对这个市场的总结。”阿德列食品公司(Adelie)的CEO马丁·约翰逊(Martin Johnson)表示,阿德列是很多咖啡店与大学的主要供应商。

  推动这一产业发展的力量之一,是一个令人惊讶的事实:我们现在仍然在家庭里制作很多三明治,一年50亿个之多。“大多数人仍然不买三明治。”约翰逊说。在1980年代,三明治产业的价值还是很不可思议的——这种零碎小玩意儿居然能有产业化的一天?——这个观点对眼下投身外带食品行业的人们来说就是种侮辱了。

  毕竟,你在家里做出的每一份三明治都是市面上没有的。要是你和从业者聊,他们就会提到普通家庭无法提供多样的面包和沙拉。他们还指出,除非环境发生了剧烈变化(2009年左右,金融风暴过后,三明治实体店的销量出现过一波短暂但明显的下跌),人们只会往前看。几周前,我经过塞恩斯伯里的研发厨房时,看见桌子上放着一款橡木熏火腿配切达干酪三明治,这是超市里最畅销的款式。“过去,每天有两万人会自己做火腿芝士三明治。”产品开发经理派屈克·克里斯(Patrick Crease)说,“现在,这就是他们的火腿芝士三明治。”我不确定他是否有意为之,但他的声音的确听起来有些自豪与不容置疑,“有两万种三明治已经灭绝了。”

  然而,就本质而言,三明治已经证明了它在快节奏的晚期资本主义时代的适应性。威尔逊在2010年一本关于三明治的书里提及,理解“三明治现象”的最好方式,不是把它看作夹着菜的面包片,而是把它看作一种饮食方式,实用又节省时间,这反映了我们的生活。“三明治把我们从刀叉碗碟、餐桌和固定的用餐时间中解放了,”威尔逊写道,“某种程度上,三明治把我们从社交生活中解放了出来。”

  三明治从业者非常了解我们,超过我们对自己的认识。他们花了很多时间研究我们的饮食习惯与弱点。星巴克知道你周一更可能点沙拉、周五可能点火腿芝士三明治。三明治工厂了解我们的“新年瘦身大计”根本撑不过一月份的第三个星期,那时候培根生菜番茄三明治上架了。普雷特三明治的食品总监克莱尔·克拉夫(Clare Clough)告诉我,如有必要,公司能够预测早餐三明治最繁忙的日期——圣诞节前最后一个周五,办公室聚会之后的早上,今年恰好是12月15日。“现在就能告诉你,我们准备做多少个。”克莱尔如是说。

  三明治产业最明显、也最有野心的计划,是让我们一日三餐都吃三明治。我留意到,这个行业的人很少说早餐、午餐或晚餐,他们说的是“时段”、“场所”与“任务”,以及任何对推广三明治有利的名词。2016年,英国民众携带着价值50亿英镑的外带食品的“任务”,这些“任务”平均分布在一天之中的所有时段。近几年,三明治行业最大的变化就是提供精准的早餐方案。(过去一年里最畅销的填充食材是培根。)按照逻辑,下一个待开发的新领域自然是晚餐,或者说“晚间时段”——这是阿德列员工的原话。

  身为玛莎百货的前任三明治大师,怀特塞德始终相信这个行业能拿下晚餐。1999年,他离开工作了20年的玛莎,合伙创立了奥凯多(Ocado)线年,怀特塞德出任英国最大的面包连锁品牌格雷格斯(Greggs)的CEO,他预见了该行业未来的爆发式扩张和商业模式——开设上百家新门店、免下车外卖窗口与送餐服务。他在采访中告诉我,三明治是让格雷格斯“占领晚餐时段”的突破口。如果你想让人们在回家路上吃三明治,就要给他们热的。当时,我们坐在格雷格斯公司总部的小会议室。怀特塞德说:“想想就知道了,汉堡包就是个热三明治,没错吧?”他似乎对这个想法很满意,暗示着下一个待攻克的时段市场。“三明治从来就不安分呢。”他说。

  2014年,英国工党时任埃德·米利班德一张吃培根三文治的图片在网上大火,被网友嵌入多幅名画。这是其中一幅。

  三明治的潜质往往被它直白的外观所遮蔽。关于它,最好的历史描述,是1966年伍迪·艾伦(Wood Allen)写的,他想像了三明治伯爵四世在两百年前引领的那股潮流。“1745年,劳心苦役了四年后,伯爵相信自己已经接近最后的成功了。他在同伴面前展示了两片火鸡肉夹一块面包片的作品。所有人都对此嗤之以鼻,唯独大卫·休谟(David Hume)嗅到了某种伟大事物诞生的迫近气息,鼓励他不要放弃。”

  学者们试图确定第一块三明治的样式,但目前找到的很多东西都像是拙劣的模仿作品。有些理论来来去去都在绕着“大木盘”打转(一种盛行于中世纪、盛放厚面包的盘子),还过度解读了莎士比亚对“面包与奶酪”(bread-and-cheese)的引用,而所有人都认为,面包和馅料的悠久历史起源于南欧与中东地区。出于这个原因,学者们对年轻的伯爵在1738年至1739年的地中海之旅产生了浓厚兴趣,可事与愿违,伯爵去世后出版的航海日志里并没有提到皮塔饼或半圆形烤乳酪馅饼。

  第一个确切记载三明治的要算爱德华·吉本(Edward Gibbon)的日记。1762年11月24日,吉本在伦敦圣詹姆斯大街与蓓尔美尔街拐角处的可可树酒吧吃晚餐。“这个社团的每一个夜晚都有点英国风味,”他如此记载,“二三十个男人……围着小桌子啜饮几杯……就着一些冷肉片或一块三明治下酒。”几年后,一名法国旅行作家圣皮埃尔·格罗斯雷(Pierre-Jean Grosley)提供了一则神话(日后市场推广者十分热爱它):伯爵点餐时要了“两片烤土司夹一小份牛肉”,这份食物让他在赌场上狂欢了整整一天。这份精湛的小吃让他誉满天下。

  不过,支持这个观点的证据很弱。1994年,关于三明治伯爵的权威传记《贪得无厌的伯爵》(The Insatiable Earl)一书中,尼古拉斯·罗杰(Nicholas A. M. Rodger)总结道,伯爵本人生活拮据,从不会与同一阶层的人玩。往坏了说,这样一个身材如此魁梧、行动如此笨拙缓慢、动不动就打碎瓷器的家伙担任着海军上将,统管部下整整十一年。1755年,妻子去世后,他再未续弦,孤独终老。参观伯爵故居的游客都惊叹他那糟糕的饮食质量。“他的菜不是分量太单薄,就是看起来很难吃。”伯爵的朋友坎登勋爵(Lord Denbigh)说。事情很可能是这样的:三明治的所有未来——与工作的象征性关系,摒弃缓慢、社交的进餐方式——在它诞生那一刻起就显露无疑。在18世纪的英国贵族阶层,日常正餐大概在下午4点左右开始,这与伯爵的工作相冲突。或许正因如此,他想出了在办公桌上吃牛肉三明治这种方式。

  气候一成则势不可挡。1813年,塞夫顿伯爵(the Earl of Sefton)的主厨刘易斯·斯塔什·乌德(Louis Eustache Ude)在食谱中坦承,这种新的进餐方式影响力十足。常见的三明治餐是“夹家禽肉、火腿肉、小牛肉、牛舌和奶酪,碟子边上再点缀些奶酥点心,桌子上再配一个饼干篮子”。这是教科书式的外带食品配方,这么一来,就能把宴会和舞会的成本缩减四分之一。不过,宴会的格调自然就降低了。乌德尽其所能,试图提升这股浪潮的格调,他视调味料为一大“祸害”,力求在沙拉的花式配菜上想办法。不过,阅读他的文字多少能感觉到他的沮丧,因为这还是自降格调了。“世上所有的事物中,三明治是最不需阐述的食物。每个人多多少少都知道怎么做。”他写道。

  在两片面包之间创新需要特定的想法。伊莎贝拉·比顿“夫人”(Isabella “Mrs” Beeton)大约在1861年设计出第一款前卫的三明治。作品原料就是“烤吐司三明治”——一片烤土司,加入盐和胡椒粉调味,再用两片面包夹着。但是在19世纪和20世纪的大部分时期,三明治并不是这个模样。富人吃的是无边三明治,穷人吃的则叫“歪嘴三明治”(引用自某本烹饪书,意为“面包皮硬得让人龇牙咧嘴”)。尤其是在战后的英国,三明治成了暗黑料理的代名词之一:晾上几个小时的面包加枯燥恶心的馅料等于“三明治”。“在星期六的午餐时间到酒馆去吃三明治,英国人试图这样为国家的一切灾难赎罪。”道格拉斯·亚当斯(Douglas Adams)于1984年的文章里写道。

  2010年7月,巴黎,第十一世三明治伯爵参加一家三明治餐厅的开业典礼。传说中,是第四世三明治伯爵发明了三明治。

  玛莎进入三明治行业时,街上充斥着高度同质化的三明治餐吧,低下的服务效率,囤积着一箱又一箱保质期不明的填充料。“那是很令人郁闷的形势,”朱利安·梅特卡夫(Julian Metcalfe)跟我描述,“那些餐厅十有都让人郁闷。”1986年夏,梅特卡夫的第一家普雷特三明治分店开在伦敦的维多利亚大街75b号。当时,梅特卡夫26岁,已经在普特尼经营着一家熟食店,由于没有厨房,他不得不卖自己并不满意的食物。“供货商曾经送来有16天保质期的凉拌卷心菜。”他回忆道,“当时我心想‘天哪’。”在大学好友辛克莱·比查姆(Sinclair Beecham)的协助下,梅特卡夫决定在威斯敏斯特开一家带熟食的三明治餐厅。

  第一份普雷特卖沙拉、腌肉、奶酪和三明治,由梅特卡夫在后厨制作。我问他为什么后来只卖三明治。他说:“因为三明治卖得比火腿好。”急性子的梅特卡夫想把顾客等待的时间缩短到一分钟乃至更短时间。“我们从最普通的三明治起步——芝士三明治。然后我发现,为什么不能把羊腿肉和薄荷叶放在一块儿呢?”

  梅特卡夫找到门道儿了。他烤鸡肉烤到凌晨一点,用手把肉块撕碎。一名供应商为他带来一只淡水龙虾,叫做“小龙虾”。他深深着迷于芝麻菜的味道。1996年,普雷特出版的一本三明治食谱洋溢着新奇的实验主义气息:羊肉、红醋栗树果冻加茄子、山羊奶酪、粉红色花椒、西红柿。这个配方可来之不易,梅特卡夫和比切姆花了四年时间才在伦敦开了第二家店,主教门分店。这一次,他们为三明治店配上歌剧音乐,声量开到最大。“这做法有点可笑,不过还挺有效果。”梅特卡夫说。

  距离普雷特两门之距,曾是另一间三明治商铺,名为“法国法兰克”(French Franks),专营带馅牛角包——这东西在当时新奇得很。店主法兰克·波特曼(Frank Boltman)并不是法国人,他当时好奇地看着普雷特的员工。“他们只做六份,只卖六份。数量不多,但需求不断。这也是它如今的运作方式。”他描述道,“他们出售的产品总是很新鲜,而且样式精美。”

  在1990年代早期,波特曼的“法国法兰克”有9个分店,但他仍然跟不上普雷特三明治的步伐。普雷特在未来一年将开设第500家分店,目前市值已达14亿英镑。(梅特卡夫于2008年抛售了大部分股票。)但波特曼也有点拿手戏。这个蓄着小胡子、嗓音沙哑、说线年期间,打败了众多对手,连续四年赢得了BSA的“三明治设计师”的奖项。

  “我的放松方式就是画五款新式三明治。”他说。近日,我们相约在他的新宝贝“Trade”碰面,这里坐落于北伦敦的埃塞克斯大道,透着一股前沿的时尚气质。这位三明治发明家的探索是无穷尽的。这个行业有一个“二八法则”:80%的销量都集中在20%的口味。这往往指的是“核心食材组合”——蛋黄酱、熏肉生菜加番茄三明治、鸡肉沙拉。这些食材就像我们的血液一样基础。七年来,普雷特最畅销的三明治都没有改变过。(前三名的基础款都是法棍面包:鸡肉凯撒沙拉加培根、金枪鱼加黄瓜、切达奶酪加泡菜)。而玛莎百货的蛋黄酱大虾三明治已经连续36年夺冠畅销榜。

  面对这种情况,波特曼从挑选面包入手,重新审视菜单上正在使用的食材。三明治设计的艺术需要从内部思考,从草图上一块形状明显、线条确凿的轮廓之中发现新花样。“三明治设计关乎的是毅力、知识、技巧与天赋。”波特曼如此认为。行业从业者关注的是有潜质的元素新组合,比如普雷特出品的小龙虾加芝麻菜三明治,玛莎出品的文斯勒德奶酪加胡萝卜酱三明治,就像彼得·布鲁克的《仲夏夜之梦》、柴菲莱利的《罗密欧与朱丽叶》,都是让人耳目一新的作品。波特曼的故事就这样再次发现了生机,他迈出了新的一步。

  突破口或许就在于展示的艺术。波特曼提到了他在80年代制作的鸡肉与西兰花三明治。采访的时候,厨房给我做了一份波特曼的鲁宾三明治(Reuben),这款售价是8.5英镑。葛缕子干籽的味道混杂着裸麦面包的香气,在我的唇齿间萦绕不去。“感受到了独家秘方的威力了吗?”他问。

  波特曼在这个街区来回了几次。他还一度做过麦当劳的加盟店。他观察到:即使三明治是为我们忙碌又烦人的生活而生,但是它们仍然提供了某种宝贵、私密的避难所。“大家都想吃。”他说着,靠近了一些,“都想要舒适,安慰。每天都有各种各样的烦恼:这个早上糟糕透顶!我跟领导吵架了!这趟出行太不爽了!塑料碗里面那一坨生菜拌的什么鬼,并不能满足我!我想要一杯热茶,一块巧克力饼干,我真想呐喊一下!我要出去吃个三明治。”

  历经1980年代和1990年代的快速增长,三明治行业如今已格局分明。它大致由两个部分组成:以赛百味、格雷格斯、普雷特为代表的专业技术流,还有以创始品牌玛莎百货为代表的工厂配送流。前者是到店制作的新鲜产品,后者通过夜间加工,将产品输送到超市、高街咖啡厅、监狱、机场、医院等各个场所。在连锁店中,资产规模、地理位置占优势的大品牌自然壮大繁荣。1996年,美国的三明治巨头赛百味在布莱顿开设了第一家英国分店,至今已有2500家分店,成为了英国境内最大的新鲜三明治品牌,紧随其后的是格雷格斯三明治。

  而工厂生产的那部分,则不断上演着并购与收购浪潮,公司们都在培育着充足的生产力,力求成为乐购(Tesco)、威特罗斯(W)等超市的供应商。近期,Greencore集团与2 Sisters集团两个品牌脱颖而出,为全英国提供了半数以上的工厂出品优质三明治(每年供应量或达10亿)。Greencore的前身是爱尔兰的国有甜菜生产公司,在英国有8间工厂,还在美国有一间大型企业。该品牌的目标是,成为世界上最大的三明治生产商。Greencore与2 Sisters时常夺得BSA的技术奖项,此二者在融虾技术与清洗沙拉方面多有创新。但它们都拒绝接受我的采访。

  大规模的三明治生产十分复杂,利润却很微薄。“这实在太疯狂了。”北安普顿一间工厂的前商业总监瑞秋·科林森(Rachel Collinson)说,这家工厂于2011年由Greencore集团收购。在每个早晨,她的工厂都会收到八百种不同的食材。过了中午,这些食材就会化身为25万份三明治的一部分。“我从事过几乎每一种餐饮业。三明治是独一无二的——超快捷、超新鲜。这是最前沿的餐饮。”

  2017年10月的一个阴沉早晨,我应邀前往伦敦西北部参观阿德列(Adelie)集团的三明治生产线亿英镑的外带食品生产商,不愿意透露客户的名称,怕就此终结了大部分超市与品牌营造的自己制作三明治的形象。工厂经理叫做阿兹丁·阿卜杜勒·察哈尔(Azzeddine “Abdul” Chahar),今年48岁,来自阿尔及尔,曾担任过警探,为了躲避国内战乱于1993年逃至英国。来英国以后,察哈尔一直在做三明治,然而,当他告诉回国的朋友自己的工作内容,总会引来对方的嘲笑。阿尔及利亚人与世界上大多数人一样,将三明治视为劣质食品,因为它是冷的。“就算是现在,大家也这么认为。”他耸了耸肩。察哈尔试图说服十几岁的女儿在学校吃得好一些,但大多数早晨,她还是叫父亲帮她在路上买份三明治。“真是便捷午餐,拿上就直接走,”察哈尔说,“你知道的,英国的生活节奏很快。”

  我们穿上了防水长筒靴、白色风衣和发网,把手洗了三四遍。进入三明治工厂的着装程序有点像准备给马做手术。察哈尔指了指走廊让我留意,两侧堆砌着高高的面包墙,都是三明治专用的黑面包(每一块都必须是完美的正方形)、可供制造六天的冷藏奶酪,走廊里还有一间储藏室,存放着22种不同口味的蛋黄酱。2010年,一家位于切姆斯福德的小型家庭作坊工厂——Raynor食品公司——引进了压缩番茄,原料是一种李子番茄,细胞壁较厚,能够储存水分。这变成了一种行业标准。这种番茄最初是由德国制药公司拜耳的一家子公司设计的,用于比萨配料,也使得三明治不容易变潮。但有时这种配料很难拿到。察哈尔发现了一箱。他抱怨道:“供应商上周拼命找这种番茄。”

  在主要的生产车间,铺着一层红色地板,还有一个鼓风机,把房间的温度稳定在10摄氏度左右。两百名工人分列在七条传送带两端。察哈尔将我领到车间中部,那儿有十二名女工正在制作阿德列一款最新的三明治——洋葱炒素菜鸡丁三明治,学生族的最爱。这条传送带的产出速度大约是一分钟33块三明治,共三道工序:铺好40克重的烤鸡排,抹上巴吉酱,撒上3克香菜。所以,能达到这种产出效率,每一道工序上的女工人用时都不超过2秒。

  随后,“堆叠工”把两片面包盖在两块半成品上,再将它们塞进格罗特AC60切割机里。我们靠近一些,看见机器里头一块钛合金刀片嗡嗡低鸣着颤动,每秒转速20000下,切出精妙的三角面包片。这把超声刀就是为了切出完美无瑕的巧克力与芝士而设计的。“刀很快,”察哈尔小声嘀咕,“你不会感觉到疼痛的。真的。”

  这些年,察哈尔试过雇佣下岗的英国工人,加入三明治生产线。“他们入职后,只做了半天,就再没出现过。”他告诉我。(阿德列也提出过类似的雇佣方案,基本上都失败了。)这份工作的环境温度太低,重复性太强。温布利工厂给的起薪是一小时7.5英镑。结果,至少十年来,大部分三明治工厂都依赖外来劳动力;2014年,《每日邮报》把Greencore在匈牙利的招聘作为头条,标题是:“英国就没人能做三明治了吗?”BSA的调查显示,伦敦大约75%的三明治与咖啡行业从业者都来自海外,而在英国其他地区,这个比例占了40%。对察哈尔来说——他还梦想着把三明治带回阿尔及利亚——这很令人困惑。“英国人应当积极投身这个行业。三明治应当是他们的骄傲啊!”他说。

  英国退出欧盟的决定让我们的国家级菜肴尴尬至极。理论上,英国的三明治行业拥有世界一流的技术,差一点儿就能占领全球市场了。事实上,自2016年6月以来,三明治行业就饱受食品价格上涨的困扰,还有令人不安的困惑:究竟是哪个人(哪种因素)才决定了未来?“退欧把一切都搞砸了!”一位CEO这么说,其管辖的公司十分依赖东欧的劳动力。“投票日过后的星期五,大家都走过来跟我说,‘我是不是该回家了?’这可是本地人失败的时候把我们从泥沼里拖出来的救星啊。”

  我和英国三明治协会的吉姆·温希普(Jim Winship)见面的时候,他跟我描绘了一幅沉郁不安的前景:英国的三明治行业基础结构正在分崩离析。“当你把劳动力遣散,世界上所有的‘咖世家’都无法运作了。要是这些咖啡店都开始倒闭、撤退,后果真是毁灭性的。”温希普还指出,三明治行业不仅维系着成千上百的劳动岗位,还为国家的经济体系贡献了几十亿英镑的附加生产力,“有了三明治,人们可以在午餐时间继续工作。”

  阿德列的CEO马丁·约翰逊(Martin Johnson)早年曾就职于宝马和福特,他的观点相对更慎重一些。但他观察到,英国退欧可能加速机器人进入三明治生产线。“现在能做的事情只有一件:减少对人力的依赖。”他评论道。在工厂的车间,察哈尔向我展示了一样高科技馅料填充器,一款闪亮的金属锥,目前阿德列集团正在试行这种机器。“我们的理念就是不断追求自动化生产。”白面包切片降落在传送带上,这期间,几滴蛋黄酱精确无误地滴在上面,完成了这道工序。一个孤独的女人左右手各拿一把小铲子将三明治上方的混合馅料抹平。我上下打量着生产线,只看见了四个工人,生产工序则有个人。一块三明治从诞生到打包完毕的旅途很漫长,但看起来不需要人工也能完成。在遥远的另一端,“堆叠工”正在准备三明治的切割工序,她与我对视一眼,微笑示意。

  三明治帝国稳步、残酷的扩张,并不是要把注意力引向自身。九月底有两天多的时间,我参加了“Lunch!”展会,这是外带食品工业在伦敦东区的Excel中心举办的年度贸易展,而三明治居然缺席了。取而代之的是300多名参展商到处采购水果麦片、德文郡的豆腐和鹰嘴豆酥。展会组织者提供的图标多少说明了些缘由:2016年,英国家庭采购的食物总数之中,三分之一以上是三明治、卷饼、法棍面包;加上汉堡包,这个比例会上升至40%;紧随其后的食品种类是薯片、薯条、巧克力棒;沙拉只占了英国家庭午餐桌3.5%的比例;寿司连前十名都没挤上。

  三明治不需要证明什么。不管它是否愿意,基本上每一顿午餐都少不了它!——坚果杯,晒干的香蕉干(泰国的小香蕉),无谷蛋白、无奶、无糖的印度拉茶,红烧牛肉椰肉干,巧克力味的昆虫,还有仙人掌,统统都在争夺机会,企图跻身这场展览盛事的配角行列。就连包装展区的状况也一样。一个叫埃德瓦尔的人给我展示了一种新面世的轻量级德国法棍包装器,能够把面包从中间切开,据说这款机器风靡了比荷卢国家(比利时、荷兰、卢森堡)和阿根廷。“这效果太令人惊叹了!看!”他说着,把一个小圆面包的上半部分削掉了。

  想看看三明治有什么大动作,就得选对参观的地方。在楼上,一间行政套房里,英国三明治协会的官员们正在俯瞰一场安静的比赛,为Croll面包搜索着合适的馅料(“Croll”是一种扭结式牛角面包,纽约百吉公司的发明)。此时,一名年轻的设计大厨正在一只扁平烤盘上烹制一份名为“Croll D’荷兰酱”的新面包。

  展会上,我偶尔能瞥见某个行业巨头的名字,如普雷特、Greencore、乐购,在某位参展代表佩戴的徽章上一闪而过。这些巨头都来了,来观察市场走向,也观察彼此。今年的Lunch!展会主题是蛋白质与素食主义。一天不食肉法、十四天不食肉法、微素食法等等,可都是外带食品业的大事件。2016年夏天,普雷特在伦敦市中心开了第一家素食餐厅,如今,伦敦的分店数量已达到三家。2018年1月,玛莎百货将推出一系列素食三明治,用蔬菜制成的面包片还有鲜红色、绿色与。

  在展厅中央,我偶然发现了一家高端供应商Soho三明治公司。常务董事丹·希尔瓦斯顿(Dan Silverston)向我展示了公司的新款TLT三明治,一种由豆腐鸡(tofurkey)制作的纯素食熏肉生菜加番茄三明治。“这设计真酷,”他说,“非常精准,非常应景。”弗兰克·波特曼踱步上前,凝视着一个个摊位上展出的皮塔饼、奇异的植物和包围了我们的混合沙拉,说道:“要是把食物都撤下,这就是一场战争。”

  每隔半个小时,展厅两侧尽头的舞台上都有嘉宾上台演讲。周五早上,罗哥·怀特塞德的演讲吸引了一大群听众,这位玛莎百货的前高管现在成了格雷格斯的领导者。他接手格雷格斯的时候,公司还在苦苦挣扎。作为一家有70年历史的面包品牌,格雷格斯一直没有找到方法来适应现实——80%的顾客想要即取即食。过去四年,怀特塞德把格雷格斯的主打产品面包转变为三明治,转型为一个专营外带食品的品牌(1988年以来,格雷格斯的法棍面包一直稳固地占领着市场)。因此,格雷格斯的利润增长了50%。

  怀特塞德坐在展台上,回答观众关于食品涨价的问题,还有咖啡在早餐时段的重要性。58岁的怀特塞德提醒大家,格雷格斯的三明治平均价格为2.85英镑。“想象一下在桑德兰卖藜麦会是什么场景?”他打趣,“要是我们敢想,就敢做。”现场观众报以热烈掌声。

  几周后,我到纽卡斯尔去拜访他,请他讲一下三明治的崛起史。他说这个行业养活了一群为生活奔波的人。“要是和他们谈一谈,如果他们足够诚实,很多人每天吃的都是同一款三明治,顿顿如此,毕生如此。” 就在三明治让人们的生活更快捷、更孤立的时候,三明治也提供了某种安全感。我们探索三明治的世界,是因为它可以容纳足够多的东西。“大家都不想失望。”怀特塞德表示。某种程度上,这正是英国工业的英式秘密。三明治就是某种国民消遣,期待无需太多,都会得到满足。

  我离开之前,怀特塞德想让我了解下热三明治,他希望借此突破晚餐时段市场。格雷格斯叫这种新晚餐三明治“街头食物”,听起来就像1980年的玛莎袋装三明治一样“不靠谱”。“其实,晚上出售的三明治数量大得很。”他有所观察,“去跟顾客聊一聊,就会发现有很多人回家吃的是三明治,因为他们懒得做菜。手上有的就是那些食材,能做的也就是三明治。”

  几分钟后,他把我领到了格雷格斯的“冷冻食物区”,地点位于工业园内,驱车几分钟就到。产品开发经理凯特·琼斯(Kate Jones)在热乎乎的电灯底下展示了三种口味的新款“街头食物”三明治。我尝了一口新产品——韩国烧烤酱配烤鸡三明治,面包选的是法棍。温暖香甜的馅料流连于唇齿间让人难忘。格雷格斯已经开发出了新的烤肉口味蛋黄酱用以增色调味。琼斯说:“我们敢肯定,格雷格斯已经有了战略武器,占领一天内任何时段的餐桌都不成问题。”

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